Un ferment est-il la même chose qu’un probiotique ?

Non. Un ferment se définit par son rôle technologique, conduire et contrôler la fermentation, tandis qu’un probiotique se définit par un bénéfice pour la santé. Certaines souches de ferment possèdent aussi des propriétés probiotiques, mais il s’agit là d’une allégation distincte, spécifique à la souche, et non d’une caractéristique intrinsèque d’un ferment.

Que sont les peptides bioactifs issus de la fermentation ?

Ce sont des peptides libérés à partir des protéines d’un substrat par des bactéries lactiques protéolytiques au cours de la fermentation. Les catégories caractérisées dans la littérature incluent les peptides inhibiteurs de l’ECA, antioxydants et antimicrobiens.

Quelle est la différence entre fermentation de précision et fermentation traditionnelle ?

La fermentation traditionnelle utilise des cultures vivantes entières pour transformer un substrat. La fermentation de précision utilise des hôtes microbiens comme des usines cellulaires programmées pour produire un seul ingrédient spécifique, ensuite purifié à partir de la biomasse. La fermentation par ferment relève de la voie traditionnelle.

Peut-on formuler une allégation de santé pour un ingrédient fermenté dans l’UE ?

Uniquement si l’allégation est autorisée et inscrite au registre de l’UE. Les allégations sont interdites par défaut : les lactotripeptides inhibiteurs de l’ECA IPP et VPP, par exemple, n’ont pas obtenu d’allégation relative à la pression artérielle. VF Bioscience présente la science de la fermentation comme une information technique et recommande de confirmer toute formulation selon le marché.

Ferments de fermentation : des souches aux peptides

Un ferment de fermentation est une culture microbienne définie, simple ou mixte, ajoutée à une matière première en quantités connues pour conduire et orienter sa fermentation. Pour un formulateur, les questions intéressantes sont les suivantes : comment les souches sont-elles sélectionnées, quelles fractions fonctionnelles la fermentation peut-elle générer, et que peut-on en dire. VF Bioscience sélectionne des souches de ferment dotées de capacités de fermentation spécifiques, pour la fermentation laitière et de spécialité, et les fournit aux fabricants d’aliments, d’aliments fonctionnels et d’ingrédients.

Qu’est-ce qu’un ferment de fermentation ?

Dans la littérature scientifique alimentaire, les ferments sont « des cultures microbiennes individuelles ou mixtes utilisées à des concentrations connues pour favoriser et conduire la fermentation » (Laranjo et al., Frontiers in Microbiology, 2019). La plupart sont des bactéries lactiques (BL). Comme le résume une revue, ce groupe rassemble « des coques ou des bâtonnets à Gram positif, non sporulants et non respirants », et « la fonction principale des BL est de produire de l’acide lactique, c’est-à-dire l’acidification de l’aliment » (Bintsis, AIMS Microbiology, 2018). Cette acidification est la fonction de base sur laquelle repose tout le reste : la conservation, la texture, la saveur.

En quoi un ferment diffère-t-il d’un probiotique ?

Un ferment se définit par un rôle technologique : il conduit et contrôle la fermentation. Un probiotique se définit par un bénéfice pour la santé (« des micro-organismes vivants qui […] confèrent un bénéfice pour la santé de l’hôte »), et un postbiotique de même par un bénéfice issu de cellules inanimées (Salminen et al., 2021). Certaines souches de ferment issues des bactéries lactiques possèdent aussi des propriétés probiotiques, mais il s’agit là d’une allégation distincte, spécifique à la souche, qui requiert ses propres preuves. Une culture peut être un excellent ferment sans conférer le moindre bénéfice pour la santé.

Que font les ferments ?

Au-delà de l’acidification, les ferments façonnent le produit et le protègent. Ils « contribuent à la saveur, à la texture et à la valeur nutritionnelle des aliments fermentés » et agissent comme des cultures bioprotectrices qui inhibent les micro-organismes d’altération et pathogènes (Bintsis, 2018). Le mécanisme de sécurité est compétitif : « les ferments pratiquent l’exclusion compétitive, en surpassant les micro-organismes d’altération dans la compétition pour les nutriments et l’oxygène », et ils « contribuent à standardiser les propriétés du produit et à raccourcir les temps d’affinage » (Laranjo et al., 2019). La standardisation est un point crucial : un ferment caractérisé transforme un procédé variable et spontané en un procédé reproductible.

Comment les ferments industriels sont-ils sélectionnés ?

La sélection repose sur la performance technologique, la sécurité et la robustesse. Par ailleurs, VF Bioscience sélectionne des souches « non seulement pour leurs propriétés technologiques de fermentation (capacité de croissance, acidification, texturation), mais aussi pour des propriétés plus spécifiques telles que la capacité à générer des molécules bénéfiques pour la santé ». Au-delà de la performance, les souches industrielles sont choisies pour leur résilience : les lactocoques « sont sélectionnés pour servir de ferments sur la base de leur stabilité métabolique, de leur résistance aux bactériophages et de leur aptitude à produire des composés uniques » (Bintsis, 2018) ; la résistance aux phages, en particulier, protège une ligne de production de l’effondrement. La sécurité est évaluée au moyen de l’approche QPS (présomption d’innocuité qualifiée) de l’EFSA.

Du ferment aux peptides bioactifs

Si une culture caractérisée est plus qu’un simple agent d’acidification, c’est parce que ses enzymes peuvent libérer des fractions fonctionnelles à partir du substrat. Les bactéries lactiques protéolytiques possèdent « un système protéolytique très développé composé de protéinases de l’enveloppe cellulaire (CEP), de transporteurs de peptides et de peptidases intracellulaires », et peuvent ainsi générer des peptides bioactifs décrits comme antimicrobiens, antioxydants, antihypertenseurs (inhibiteurs de l’ECA) et anti-inflammatoires (Fabbri et al., Foods, 2024). Les ferments de VF Bioscience illustrent eux-mêmes ce principe.

Souche	Action de fermentation	Fraction caractérisée
L. delbrueckii VFL50	Hydrolyse de la caséine dans les produits laitiers	Phosphopeptides de caséine, étudiés pour la solubilisation du calcium
L. helveticus VFH45	Protéolyse de la caséine du lait	Peptides caractérisés in vitro comme inhibiteurs de l’ECA
L. fermentum ME-3®	Utilisée en production fromagère	Activité antioxydante et antimicrobienne, prolongeant la durée de conservation

Fermentation de précision ou fermentation traditionnelle ?

La fermentation traditionnelle utilise des cultures vivantes entières pour transformer un substrat, ce que fait précisément un ferment. La fermentation de précision utilise quant à elle « des hôtes microbiens comme des “usines cellulaires” pour produire des ingrédients fonctionnels spécifiques » (Good Food Institute), généralement des hôtes modifiés qui fabriquent une seule molécule cible, ensuite purifiée à partir de la biomasse. La fermentation par ferment relève de la voie traditionnelle : ce qui compte, c’est la culture et son activité enzymatique sur le substrat, non un composé unique purifié.

Que peut-on alléguer dans l’UE ?

En vertu du droit de l’UE, « les allégations de santé sont interdites sauf si elles […] sont autorisées […] et figurent sur les listes d’allégations autorisées » (Règlement (CE) n° 1924/2006). Le cas des tripeptides inhibiteurs de l’ECA IPP et VPP montre à quel point la barre est haute, même pour un peptide issu de la fermentation et bien étudié : l’EFSA a conclu qu’une relation de cause à effet avec le maintien d’une pression artérielle normale n’avait pas été établie, et aucune allégation n’a été autorisée.

Travailler avec des ferments caractérisés

La valeur d’un ferment réside dans sa caractérisation : une souche sélectionnée pour des propriétés technologiques définies, documentée sur le plan de la sécurité, et comprise pour les fractions qu’elle génère. VF Bioscience développe des souches de ferment propriétaires grâce à ses travaux de microbiologie et propose des ferments fonctionnels pour la fermentation laitière et de spécialité, aux côtés de souches documentées telles que L. fermentum ME-3® et L. plantarum VFP46®. L’entreprise mène également des projets de fermentation industrielle et de bioproduction, et fournit les actifs qui en résultent aux formulateurs en nutrition et santé dans le cadre de sa gamme d’ingrédients plus large.